Winter break στο Piemonte της Ελλάδας!

«Στη Φαίη ενθύμιο της επίσκεψης στο κτήμα. Ευχές να συνεχίσει να έχει αγάπη για τα κρασιά και την καλοζωία…» είναι η αφιέρωση που γράφει ο Γιάννης Μπουτάρης, ο αγαπημένος σε όλους Κυρ-Γιάννης, στο βιβλίο που μου χαρίζει συνοδεύοντας με, με μία ζεστή αγκαλιά, στην έξοδο του Οινοποιείου, που σε οδηγεί σε μία άλλη ακόμη μεγαλύτερη αγκαλιά, αυτή των 580 στρεμμάτων με τους αμπελώνες που «γεννάνε» κορυφαίο Ξινόμαυρο, Merlot και Syrah, στις ανατολικές παρυφές του Βερμίου…

Στο Piemonte της Ελλάδας…

Follow me…

Είχε προηγηθεί η ξενάγηση μας στα άδυτα των Κελαριών, στην ιστορία του Κυρ-Γιάννη, στο Μπλε Τρακτέρ και στα βαρέλια με τα ονόματα των εγγονών του. “Οι αμπελώνες της περιοχής βρίσκονται στις ηλιόλουστες νοτιοανατολικές πλαγιές του Βερμίου, προφυλαγμένοι από τους κρύους βόρειους ανέμους. Οι άφθονες βροχοπτώσεις και το σχετικά δροσερό κλίμα παίζουν ευεργετικό ρόλο στην ανάπτυξη και τη καρποφορία των φυτών. Τα εδάφη είναι αργιλοπηλώδη, ασβεστούχα ιδανικά για την παραγωγή κρασιών με πλούσιο σώμα” μας λέει τώρα ο Στέλλιος Μπουτάρης, καθώς η ματιά μας χάνεται στα ευλογημένα εκείνα κομμάτια γης που καλλιεργείται η κάθε μοναδική ποικιλία.

Θα ακολουθούσε η ηλιόλουστη βόλτα μας στους Καταρράκτες της Έδεσσας…

…Θα φτάναμε έως το ομορφότερο χωριό της Ελλάδας, το ντυμένο στα ολόλευκα Νυμφαίο, θα προσπερνούσαμε δάση που η άγρια ζωή τους προστατεύεται από τον Αρκτούρο, θα φτάναμε σε υψόμετρο 1350 μέτρων και στους -5 Βαθμούς Κελσίου, θα κλείναμε τα μάτια για να μυρίσουμε καλύτερα το χιόνι…

Ορεινή αποκάλυψη για όσους δεν το έχουν γνωρίσει, το χωριό της Φλώρινας συγκαταλέγεται στα δέκα ομορφότερα όλης της Ευρώπης, αν το αντικρίσεις χιονισμένο, μοιάζει σαν να βγήκε από παιδικό παραμύθι.

Μπορεί κάποια εποχή οι περισσότεροι κάτοικοί του να το εγκατέλειψαν και να στράφηκαν στα μεγάλα αστικά κέντρα, όμως από τις αρχές της δεκαετίας του 1990 αναγεννήθηκε, ζωντανεύοντας χάρη στη συμβολή σημαντικών ατόμων που κατάγονται από εκεί. Χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι ο τότε πρόεδρός του Νικόλαος Μέρτζος, αλλά και η οικογένεια Μπουτάρη –με τον Γιάννη Μπουτάρη σε ρόλο μπροστάρη. Από τότε έχει γίνει τουριστικός πόλος έλξης. Ίσως το ωραιότερο πέτρινο χωριό της χώρας, το Νυμφαίο ξεχωρίζει χάρη στα αρχοντόσπιτά του.

Δεν είναι τυχαίο που συγκαταλέγεται ανάμεσα στα 10 ομορφότερα χωριά της Ευρώπης, σύμφωνα με την UNESCO. Και να φανταστεί κανείς πως μέσα σε μία μόλις εβδομάδα, είχα την τύχη να αντικρίσω δύο παραμυθένια τοπία, προστατευμένα από την Unesco, την Μπριζ στο Βέλγιο και τώρα το Νυμφαίο στην Φλώρινα. Φεύγοντας από το παραμυθένιο αυτό χωριό για την Ταβέρνα του Θωμά, για το μόνο που είμαι σίγουρη και σιγοψιθυρίζω στον Νικόλα είναι πως θέλω να ξανάρθω.

Τελικός μας προορισμός θα ήταν η Ταβέρνα του Θωμά. Απορίας άξιο είναι πως ένα κορυφαίο εστιατόριο σαν κι αυτό, που υμνεί την τοπική κουζίνα και θα μπορούσε να σταθεί οπουδήποτε στον κόσμο, επέλεξε ένα επίθετο, όπως το “Ταβέρνα” να το συνοδεύει, μιας και κατά την ταπεινή μου γνώμη, ακόμη και η λέξη “Εστιατόριο”, λίγη θα ήταν.

“Ο Θωμάς είναι από τα πιο ενδιαφέροντα και αξιέπαινα εστιατόρια στην Ελλάδα! Η βαθιά νοστιμιά της κουζίνας, η απίστευτη κάβα και ο εντυπωσιακός χώρος αποκτούν άλλη διάσταση εδώ, στην μέση του πουθενά!” μας περιέγραφε ο Πάνος και όσο ακριβής κι αν ήταν στην περιγραφή του, τίποτα δεν μπορούσε να μας προϊδεάσει για αυτό που συναντήσαμε.

“Μια επίσκεψη εδώ ήταν από τα βασικότερα κίνητρά μου για ένα ταξίδι στην Δυτική Μακεδονία. Οδηγούμε βράδυ στην εθνική οδό που συνδέει την Φλώρινα με την Καστοριά, περνάμε τη διασταύρωση για Νυμφαίο και συνεχίζουμε στον σκοτεινό δρόμο, προσπερνώντας προειδοποιητικές πινακίδες για αρκούδες και λύκους! Η αίσθηση είναι σχεδόν σουρεαλιστική όταν, μετά από μια στροφή, βρισκόμαστε στην φωτισμένη είσοδο του Σκλήθρου και έχουμε τον ξενώνα του Θωμά αριστερά μας και το εστιατόριο στα δεξιά. Το θέαμα σπανίζει στην Ελλάδα. Μπορεί σε άλλες χώρες, γαστρονομικά πιο προηγμένες, να είναι αρκετά συνηθισμένο να βρίσκεσαι μπροστά σε σπουδαία εστιατόρια «κρυμμένα» σε απομακρυσμένα χωριά, όμως στην Ελλάδα δεν συμβαίνει σχεδόν πουθενά αλλού εκτός από εδώ. Η σουρεαλιστική εικόνα ενισχύεται με το που ανοίγει κανείς την πόρτα του εστιατορίου. Βαριά έπιπλα, μακριά τραπεζομάντιλα, πιάνο, ένα παλιό γραμμόφωνο, μπουφέδες με κρύσταλλα… η εικόνα παραπέμπει σε ρουστίκ εστιατόριο πολυτελείας. Η ζεστασιά του χώρου σε τυλίγει και η επόμενη έκπληξη έρχεται με το που κάθεται κανείς στο τραπέζι. Μια εφαρμογή σε ipad αναλαμβάνει να μας πλοηγήσει σε μια απίθανη κάβα, γεμάτη διαμάντια του ελληνικού –και όχι μόνο- αμπελώνα, με αρκετά κρασιά να προσφέρονται σε παλιότερες χρονιές και όλα τους τιμολογημένα ένα 20-30% πάνω από την τιμή κάβας!” έγραφε ο Δεληγιάννης τον Οκτώβριο του 2013 στο FnL, και έπρεπε να αφήσουμε να περάσουν τόσα χρόνια για να έρθουμε μαζί του, να διαπιστώσουμε και οι ίδιοι, πως κάθε λέξη αυτής της περιγραφής ήταν πέρα για πέρα αληθινή.

Και συνεχίζει: “Η ίδια τιμολογιακή πολιτική συνεχίζεται και στο φαγητό. Όμως εδώ, δεν είναι οι χαμηλές τιμές ο λόγος που θα έρθετε. Είναι η απολαυστική κουζίνα του ιδιοκτήτη και σεφ Νίκου Πάσπαλη (ο γιος του Θωμάς είναι επί των κρασιών). Δίπλα σε θαυμάσιες τοπικές σπεσιαλιτέ και ορισμένα πιο δημιουργικά ελληνικά πιάτα, θα βρείτε και κάποια πιο αδιάφορα και διεθνή πιάτα που ικανοποιούν και τις ανάγκες της τοπικής πελατείας αλλά είναι ιδιαίτερα προσεγμένα και καλοφτιαγμένα (δοκιμάστε το σνίτσελ και θα καταλάβετε). Αρκούν όμως μερικές μόνο μπουκιές από τα άλλα, τα ελληνικά, πιάτα για να καταλάβει κανείς ότι εδώ δεν μιλάμε απλά για το φαγητό μια καλής ταβέρνας, αλλά για την κουζίνα ενός σεφ με ταλέντο, γνώση και μεράκι. Για μένα έφτασε μια μπουκιά από αυτόν τον εκπληκτικά χυλωμένο τραχανά με ραγού άγριων μανιταριών για να βεβαιωθώ ότι τίποτα δεν έχει αλλάξει εδώ από την τελευταία μου επίσκεψη. Καμιά φορά αρκεί ένα μόνο πιάτο για να καταλάβεις ολόκληρη την φιλοσοφία ενός εστιατορίου. Και εδώ βασιλεύει η εξαιρετική πρώτη ύλη και η βαθιά, πληθωρική νοστιμιά των πιάτων. Από εκεί και πέρα το εκπληκτικό σαγανάκι από μπάτζο δωδεκάμηνης παλαίωσης με τσάτνεϊ σύκου, τα τρυφερά μοσχαρίσια μάγουλα κοκκινιστά μαζί με τέλειες παπαρδέλες ή το ζουμερό και πεντανόστιμο αρνίσιο κότσι απλά επιβεβαίωσαν τα πρώτα συμπεράσματα και μου έφεραν στο μυαλό το απίθανο κοκκινιστό ελάφι που είχα δοκιμάσει εδώ λίγα χρόνια πριν”.

“Αν ερχόσουν μόνο για μία ημέρα, σε ποιο θα πήγαινες, στον Θωμά ή στο Βεργιώτικο?” ρίχνω την ερώτηση στην παρέα, που μάλλον δεν έχει μία και μόνη απάντηση. Το Βεργιώτικο ήταν λοιπόν ο …καταρχήν λόγος του διήμερου αυτού break,  μετά από τις τόσες αναφορές του Πάνου και της Εύης ως το “Ένα κορυφαίο εστιατόριο για σοβαρό κρέας, που από μόνο του αξίζει το ταξίδι στην Βέροια”.

“Ο Νίκος Μαλλιάρας και το Βεργιώτικο του έχουν ξεχωριστή θέση σε αυτό το γαστρονομικό παζλ που κάνει την περιοχή μοναδική για τη χώρα” μας συστήνει τώρα ο Πάνος το εστιατόριο που όπως έχει γράψει και στο παρελθόν “Είναι πραγματικά εντυπωσιακό πως με την κατάλληλη αναζήτηση και την στενή συνεργασία με φάρμες και κτηνοτρόφους είναι δυνατόν για ένα εστιατόριο να σερβίρει τόσο υψηλού επιπέδου κρέας με αποκλειστικά ελληνική προέλευση! Και δεν είναι μόνο τα διάφορα steaks που ωριμάζουν, κόβονται και ψήνονται στην εντέλεια”.

Είναι υπέροχα, σχεδόν μαγικά. Τα σερβίτσια που έχει επιλέξει για το Βεργιώτικο του στην Βέροια ο Νίκος Μαλλιάρας είναι ίδια με αυτά που διάλεξε ο René Redzepi για το Noma του στην Κοπεγχάγη, το τραπέζι μας είναι χωμένο μέσα στα τείχη και φωτίζεται από τα λιτά κεριά, η λάμψη των οποίων αντικατοπτρίζεται μέσα στο βαθύ πορφυρό χρώμα φωλιασμένο μέσα τις κρυστάλλινες καράφες.

Τα αγόρια βρίσκονται στον επίγειο παράδεισο τους…

“Ωραίες οι σύντομες χειμωνιάτικες αποδράσεις στην βόρεια Ευρώπη, μα υπέροχες και αυτές στην Βόρεια Ελλάδα…” συζητάμε το ίδιο βράδυ μπροστά στο μεγάλο τζάκι του ξενοδοχείου Παλαιά Πόλη, στην Νάουσα, με ένα μπουκάλι Διάπορος μπροστά μας και τα αρώματα της σοκολάτας της βανίλιας και του καπνού, να εναλλάσσονται με αυτά της ώριμης φράουλας και της βιολέτας.

Μα ξέρεις κάτι; Υπέροχο και το Βεργιώτικο με τα στιβαρά τείχη και τα λεπτεπίλεπτα ποτήρια της Riedel, αποκάλυψη και το εστιατόριο του Θωμά, που νομίζεις πως βρίσκεσαι σε prive club της Βρετανικής εξοχής, ανεπανάληπτη η ορμή των φημισμένων καταρράκτων της Έδεσσας, μοναδικό το τοπίο του Νυμφαίου στα 1350 μέτρα και αξέχαστα τα γέλια και οι συζητήσεις μας έως τα ξημερώματα μπροστά στο τζάκι. Όμως, αν θα έπρεπε μόνο μία ιστορία να ξεχωρίσω από αυτή την διήμερη απόδραση στην καρδιά του χειμώνα, είναι ο Βασιλικός στην Καλλίπολη…

Ένα hidden gem της Ελληνικής γαστρονομίας, που πλέον, αν ένας επισκέπτης στην Ελλάδα μου ζητούσε έναν και μόνο έναν γαστρονομικό προορισμό στο βόρειο κομμάτι της χώρας μας, θα του υποδείκνυα οπωσδήποτε αυτόν. Το σαν βγαλμένο από περασμένες δεκαετίες εστιατόριο του Βασίλη Μπαρμπαρούση, ο οποίος μετά από μία καριέρα και ζωή που είχε στήσει με επιτυχία στο Λονδίνο, επέστρεψε στην Ελλάδα, ερωτεύτηκε την Μελίνα, που έμελλε να είναι η γυναίκα της ζωής του, και έστησε τον ολόδροσο Βασιλικό του, κάπου ανάμεσα στην Έδεσσα και τα Γιαννιτσά, σε ένα τόσο δα χωριό του Νομού Πέλλας των 300 περίπου κατοίκων.

Στεφάνια με γκι στους τοίχους, κουρτίνες με κοφτό βελονάκι και δίπλα κρεμασμένα σκεύη μαγειρικής, λαδόκολλες αντί τραπεζομάντηλων, η φωνή του Σαββόπουλου που εναλλάσσεται με τις παραδείσιες μουσικές του Σπανουδάκη, και ο Βασίλης μπροστά στον πελώριο ξυλόφουρνο και το Parrilla Grill της ανοιχτής κουζίνας, που τροφοδοτούνται συνεχώς με ξύλα οξιάς…

“Καθίστε να σας φιλέψουμε” ακούς δίπλα σου την φωνή της Μελίνας, όσο ο φελλός από άλλο ένα σπάνιο ερυθρό,  αφήνει το κρασί να ανασάνει μέσα στην δική του καράφα.

Συνταγές με αρώματα εσπεριδοειδών,  sourdough bagel και χειροποίητες πίτες ψημένες εκείνη ακριβώς την στιγμή στα κάρβουνα, χοιρινά μάγουλα με κριθαράκι στιφάδο, ψητά καρότα μαγειρεμένα με μίσο, μπάτζο τηγανητό συνοδευμένο από μέλι σουσούρας επτά ετών που θύμιζε butterscotch για το τέλος πορτοκαλόπιτα με παγωτό γάλα και ελληνικό καφέ ψημένο στα κάρβουνα και σερβιρισμένο με γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι, είναι η γευστική ανάμνηση μου από τον Βασιλικό του Βασίλη.

Είναι η ιστορία του Βασίλη, είναι η λιτή κομψότητα του χώρου, που σε επηρεάζει τόσο πολύ που σαν να σε ακουμπάει στην ψυχή. Είναι η λάβα από τα κάρβουνα της φωτιάς, είναι η έννοια της Ελληνικής οικογένειας πασπαλισμένη με την καμένη ζάχαρη και τα αρώματα του πορτοκαλιού. Είναι η πιο όμορφη εικόνα της ελληνικής γαστρονομίας της επαρχίας. Είναι το καλωσόρισμα και το “στο επανιδείν”, είναι που δεν θέλεις να φύγεις. Ή τουλάχιστον, η γνώση πως θα θα’ ρθεις ξανά.

Και τελικά, είναι η έννοια της αυθεντικής πολυτέλειας στην πιο αληθινή της μορφή…