Το menu του Πέσκια: από το μάθημα στην πράξη!

Σας το χρωστάω από την Παρασκευή, αλλά επειδή η μαγειρική συνεχιζόταν και με την άφιξη των καλεσμένων μου, και επειδή χθες όλη μέρα είχα φωτογράφιση και επέστρεψα σπίτι μου αργά, σήμερα, με τον πρώτο πρωινό καφέ, ανοίγω το pc μου…

Το menu που μαγειρέψαμε το πρωί της Τετάρτης με τον Χριστόφορο Πέσκια στο Different & Different, το μαγειρεύω την Παρασκευή για τις τρεις φίλες μου Σια Ξαναλάτου, Εμμανουέλα Λύκου και Σάντρα Μανιουδάκη, και τους άντρες τους, και περιλαμβάνει Κυδώνια με σάλτσα Σαμπάνιας, Pasta Primavera και Μπακαλιάρο Μπιάνκο με πουρέ Καρότο. Αποφασίζω να μην φτιάξω το γλυκό “Πλεούμενο Νησί” με τις μαρέγκες, και αντ’ αυτού, παίρνω τηλέφωνο την Σαλώμη Σταυρίδη για να παραγγείλω στο Kayak παγωτό Βανίλια Μαδαγασκάρης -the best!- σε στρογγυλή φόρμα. Λόγω πρωτομαγιάς, θέλω να το στολίσω με φρούτα του δάσους σαν μαγιάτικο στεφάνι…

Κυδώνια με σάλτσα Σαμπάνιας:

30 κυδώνια
240 ml σαμπάνια ή αφρώδες κρασί
450 ml crème fraish (όχι κρέμα γάλακτος)
60 γρ βούτυρο παγωμένο και κομμένο σε μικρά κυβάκια
2 κουταλιές της σούπας σιμπουλέτ (σχινόπρασο) ψιλοκομμένο
Αλάτι, Ππιπέρι φρεσκοτριμμένο
Χοντρό αλάτι

Ανοίγω προσεκτικά -χωρίς να τραυματίσω το κρέας τους- τα κυδώνια, και τα βάζω σε ένα μπολ με τα νερά τους για να τα ξεπλύνω από την άμμο τους.

Κρατάω το κέλυφος τους, τα οποία τα τοποθετώ πάνω σε ένα ταψί που έχω καλύψει με χοντρό θαλασσινό αλάτι.

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βράζω την σαμπάνια μέχρι να ελαττωθεί κατά 3/4. Φυσικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε αφρώδες κρασί, εγώ έτυχε να έχω στο ψυγείο μου σαμπάνια.

Προσθέτω την κρέμα και βράζω μέχρι να μείνουν 240 ml σάλτσας.

Απομακρύνω από τη φωτιά και προσθέτω το βούτυρο, και χτυπάω μέχρι να ομογενοποιηθεί η σάλτσα και να δέσει.

Προσθέτω το σιμπουλέτ και αλατοπιπερώνω.

Τοποθετώ τα καθαρά κυδώνια μέσα στο κέλυφο τους που έχω βάλει στο ταψί με το αλάτι, και το βάζω σε ζεσταμένο φούρνο για 1-2 λεπτά, όχι για να ψηθούν τα κυδώνια, απλά να μην είναι κρύα.

Γεμίζω όλα τα κυδώνια με την σάλτσα τους και σερβίρω.

Pasta Primavera

Ένα κουτί ταλιολίνι
80 ml ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
150 γρ καρότα σε κυβάκια
100 γρ αρακά φρέσκο μπλανσαρισμένο και καθαρισμένο
150 γρ σπαράγγια-τις ακρούλες τους
100 γρ κουκιά φρέκα μπλανσαρισμένα και καθαρισμένα
150 γρ σπανάκι
1 ματσάκι μάραθο, άνιθο και μαϊντανό
70 γρ φουντούκια καβουρδισμένα και σπασμένα
Φλούδες παρμεζάνας
Χυμό λεμόνι και ξύσμα από ένα λεμόνι
Αλάτι και φρέσκο πιπέρι

Σε μία κατσαρόλα με μέτρια φωτιά σοτάρω το σκόρδο με 30ml ελαιόλαδο
Προσθέτω τα καρότα και σοτάρω για 2-3 λεπτά. Προσθέτω τα σπαράγγια και σοτάρω για άλλο ένα λεπτό.

Βράζω τα ζυμαρικά μου -εγώ προτίμησα ταλιολίνι Cipriani από τον Θανόπουλο- σε μπόλικο αλατισμένο νερό και δύο λεπτά πριν είναι έτοιμα τα μεταφέρω στην κατσαρόλα με τα λαχανικά μου.
Προσθέτω λίγο από το νερό των ζυμαρικών, και προσθέτω το σπανάκι, ανακατεύοντας για ένα λεπτό ακόμα.
Απομακρύνω από την φωτιά και προσθέτω τα αρωματικά μου και το λεμόνι.
Σερβίρω προσθέτοντας το ξύσμα από το λεμόνι -ή lime-, τα φουντούκια, την παρμεζάνα και λίγες σταγόνες ελειόλαδο

Μπακαλιάρος Μπιάνκο με πουρέ Καρότο

4 φιλέτα μπακαλιάρου φρέσκου. Εγώ για 8 άτομα πήρα 4 κιλά.
200 γρ πατάτες κομμένες σε ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
Γύρω στα 200-300 γρ ζωμό ψαριού. (Όταν πήγα στην αγορά και ζήτησα να μου φιλετάρουν τους μπακαλιάρους, κράτησα το υπόλοιπο των ψαριών για να κάνω τον ζωμό μου)
40 ml χυμό από λεμόνι ή όσο θέλουμε
50-80 ml ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας ρίγανη ψιλοκομμένη
2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 lt χυμό καρότο
400 γρ φρέσκα καρότα
2 κομμάτια κάρδαμο
100 γρ βούτυρο
Πιπέρι φρεκοτριμμένο
Χοντρό αλάτι
Κρασί για να σβήσω την σάλτσα μου

Καταρχήν, κόβω τα φιλέτα του μπακαλιάρου σε μερίδες και τα βάζω σε ένα ταψί με μπόλικο χοντρό αλάτι για είκοσι λεπτά. Τα ξεπλένω σε άφθονο καθαρό νερό και τα σκουπίζω.

Για τον πουρέ καρότο βράζω τον χυμό, τα καρότα και το κάρδαμο σε ένα κατσαρολάκι, μέχρι να μαλακώσουν πολύ τα καρότα και ο χυμός να έχει εξατμισθεί.

Βγάζω το κάρδαμο και χτυπάω τα καρότα για 6 λεπτά στο Thermomix μαζί με το βούτυρο. Αλατίζω.

Για την σάλτσα, τοποθετώ τις πατάτες σε μία κατσαρόλα και τις σοτάρω με το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά. Προσέχω να μην πάρουν χρώμα οι πατάτες.
Προσθέτω το σκόρδο και σοτάρω για άλλα δύο λεπτά, και σβήνω με κρασί.

Προσθέτω τον ζωμό, μέχρι να καλύψει όλες τις πατάτες.
Βράζω για περίπου 25-30 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά με την κατσαρόλα μισοσκεπασμένη.
Προσθέτω τον χυμό λεμόνι, αλατίζω και βράζω για άλλα 10 λεπτά.
Χτυπάω τις πατάτες στο Thermomix.

Τοποθετώ την σάλτσα μου στην κατσαρόλα και σιγοβράζω μέσα της το ψάρι για 5-6 λεπτά. Δεν θέλει παραπάνω.

Προσθέτω τα αρωματικά και το πιπέρι και ανακατεύω αναδεύοντας απαλά την κατσαρόλα.
Ξεκουράζω το φαγητό για 10 λεπτά και σερβίρω με τον πουρέ καρότο. Αν θέλω, μπλανσάρω και φύλλα μαρουλιού για να συνοδέψω το φαγητό.