Gastronomy Project – Athinagoras Kostakos: Η Ελληνική γαστρονομική σκηνή στην open kitchen του Bill & Coo!
Ναι, ήξερα τα πάντα για το μεγάλο στοίχημα του Bill & Coo όσον αφορά το εστιατόριο του που θα βασίζεται πάνω σε ένα πραγματικό Gastronomy Project το οποίο θα παραδίδει μαθήματα υψηλής φιλοξενίας, πολιτισμού και δημιουργικής κουζίνας πάνω σε Ελληνικές γεύσεις που μας θυμίζουν τα παιδικά μας χρόνια. Και όλα αυτά, δια χειρός Αθηναγόρα Κωστάκου. ” Ένα ξενοδοχείο – μέλος των Leading Hotels of the world, όπως είναι το Bill & Coo, μου επιτρέπει – για να μην πω μου επιβάλλει- να προσφέρω υπηρεσίες υψηλών προδιαγραφών. Και μόνο μέσα από αυτές μπορεί, κατά την άποψή μου, να υπάρξει εξέλιξη και δημιουργικότητα…” έλεγε σε μία συνέντευξη του για την συγκεκριμένη συνεργασία ο αγαπημένος chef.
Όμως όχι, δεν είχα ξανά πάει. Θέλω να πω, ήξερα πάνω κάτω τι να περιμένω, αλλά όχι σε όλη την ένταση του, σε όλο του το μεγαλείο. Επίσης ήξερα πως η τέχνη του ήταν σχεδόν σκληροπυρηνικά μοριακή. Έτσι έλεγαν οι φήμες τουλάχιστον. Οι οποίες, δεν ισχύουν σε καμία περίπτωση, τουλάχιστον φέτος.
Πήγα λοιπόν. Την Παρασκευή που μας πέρασε. Και χάρηκα πολύ και για πολλούς λόγους. Χάρηκα καταρχήν για ένα καθαρά Ελληνικό project που μαγειρεύει Έλληνας chef, και δημιουργεί με έναν καθαρά δικό του μίνιμαλ τρόπο, γεύσεις παλιές, αγνές και αγαπημένες. Γεύσεις που μου έφεραν αναμνήσεις από καλοκαίρια όταν ήμουν παιδί, και μετά την παραλία μαζευόμασταν στον κήπο για να φάμε από τα χέρια της γιαγιάς…
Με την Μαρίλυ Καλαβρού-Φίλιου, έτοιμες να απολαύσουμε την εμπειρία του συγκεκριμένου δείπνου…
“Το να κάνεις υψηλή γαστρονομία σε ένα πιάτο είναι το εύκολο. Το να ετοιμάσεις, όμως ένα εξαιρετικό πρωινό, να στήσεις ένα πανέμορφο δείπνο σε ένα μπαλκόνι, να γίνεις ο πρέσβης της γαστρονομίας του τόπου σου στα πέρατα της γης μέσω κάθε πελάτη που ήρθε εδώ από ποιος ξέρει ποια γωνιά του πλανήτη, αυτό είναι πραγματικά δύσκολο” υποστηρίζει ο Αθηναγόρας και το πιστοποιεί με την υπογραφή του στις δημιουργίες του.
Ο Αθηναγόρας Κωστάκος μας υποδέχεται με την ομάδα του στην Open Kitchen του Bill & Coo. “Παρουσίαζοντας μια νέα ελληνική δημιουργική κουζίνα, μια πιο φρέσκια έκδοση της μαγειρικής της μαμάς και της γιαγιάς μας. Κι ο κόσμος έδειξε να το αγάπησε αυτό. Γιατί σερβίραμε με νέο φόρεμα και… μακιγιάζ την κουζίνα που σαν ελληνόπουλα ξέρουμε να μαγειρεύουμε και να εκτιμούμε και μάλιστα σε ένα νησί που κατακλύζεται από sushi bar, ιταλικά εστιατόρια και διεθνείς τύπους φαγητών…” μας λέει καθώς ετοιμάζει το “καλωσόρισμα” μας…
Follow me…
“Το Bill & Coo ως ξενοδοχείο είναι μια μονάδα με 30 σουίτες και συγκεκριμένο αριθμό πελατών. Ως εκ τούτου το εστιατόριο ακολουθεί απαρέκλητα εδώ και χρόνια τις ίδιες προδιαγραφές – με πιο βασικές το προσωποκεντρικό service και την σπιτική φιλοξενία . Στο εστιατόριο του Bill & Coo δεν μαγειρεύουμε ποτέ σαν για άγνωστο κόσμο. Κάθε θέση του έχει λόγο ύπαρξης, tailor made service, την υψηλότερη εξυπηρέτηση και την υψηλότερη μαγειρική. Ακόμα και σήμερα που πια απευθυνόμαστε και σε εξωτερικούς πελάτες και όχι μόνο σε αυτούς που μένουν στο ξενοδοχείο, εξακολουθούμε –όπως και πριν- να έχουμε 45 καθίσματα τα οποία και δεν ξεπερνάμε ποτέ. Ο λόγος; Γιατί επιθυμούμε να εξακολουθήσουμε να προσφέρουμε το service υψηλών απαιτήσεων που έχουμε θέσει από την αρχή ως στόχο αλλά και διότι το βιολογικό μποστάνι που υπάρχει μέσα στο χώρο του Bill & Coo δεν θα μπορούσε να δώσει τόσους καρπούς ώστε να ταϊσουμε περισσότερο κόσμο. Θέλουμε να κρατήσουμε τη μικρή ποσότητα κόσμου για να μπορέσουμε πραγματικά να φροντίσουμε έναν έναν πελάτη μας ξεχωριστά. Κι αυτό είναι, κατά την άποψή μου που έκανε το εστιατόριο του Bill & Coo να ξεχωρίσει…” μας λέει ο chef καθώς μας υποδέχεται με το Amuse- bouche, με την χαρακτηριστική ονομασία “Sorry it’s not cocaine”!
“Δεν είναι κοκαϊνη!” μας λέει ο μετρ καθώς αφήνει το πρώτο εντυπωσιακό πιάτο ενός degustation menu, γεμάτου από εντυπωσιακά πιάτα…
Πρόκειται για έναν κεφτέ. Και μία μπουκιά σπανακόπιτας. Ο νοστιμότερος κεφτές και η καλύτερη σπανακόπιτα του κόσμου….
…Όπως τα έχει εμπνευστεί ο σεφ μας. Μαζί τους, ένα σφηνάκι από Ελληνική σαλάτα, που συνοδεύεται από το καλαμάκι της. Για να ρουφήξεις τις αναμνήσεις σου από το Ελληνικό καλοκαίρι στην αυλή της γιαγιάς…
Σαρδέλες “Domino”…
…Μαριναρισμένες σαρδέλες σε τραγανή κρούστα, μαρμελάδα ντομάτας, καπνιστή μαγιονέζα και πούδρα από ελιά…
Καραβίδα με “άρωμα” καλοκαιριού!
Κάτω από τις φέτες αγγούρι κρύβεται όλη η μαγεία του πιάτου…
… Καραβίδες ταρτάρ με χυμό lime, ξύσμα εσπεριδοειδών, κόλιανδρο, τσίλι και χυμό από καρπούζι!
Κατά την ταπεινή μου γνώμη, το καλύτερο πιάτο…
Μπακαλιάρος “φρικασέ”…
Φιλέτο μπακαλιάρου μαγειρεμένο sous-vide, καραβίδα, μύδια, καλαμάρι, μαύρο ρύζι, μαρούλι της θάλασσας και αυγολέμονο με παλαμίδα…
Όχι, δεν τραβάω μόνο εγώ ασταμάτητα φωτογραφίες. Και από τα διπλανά τραπέζια το ίδιο έκαναν…
Τελειότητα!
Μουσακάς και Παστίτσιο, παιδικές αναμνήσεις… Γλώσσα από μοσχάρι γάλακτος σε στυλ μουσακά και αργό-ψημένο πλευρό από μοσχάρι γάλακτος με μπεσαμέλ τρούφας.
Λαρδί με τα “λάχανα”…
Χοιρινή παντσέτα αργό-ψημένη, κρέμα από αγκινάρα Ιερουσαλήμ, kale σωτέ, τηγανιτά φρέσκα κρεμμύδια , μανιτάρια “pied de mouton”, τρούφα και wasabi…
“Έχοντας κατακτήσει το προνόμιο να διαθέτουμε εστιατόρια ξενοδοχείων που προσφέρουν γευστική απόλαυση και υψηλές υπηρεσίες, νομίζω ότι ήρθε η ώρα να ξεπεράσουμε τον εαυτό μας και να μπούμε στη διαδικασία να δημιουργούμε αισθήσεις. Χρειαζόμαστε λοιπόν εστιατόριο που όχι μόνο θα ικανοποιούν στο έπακρο και τις 5 αισθήσεις αλλά θα τις δημιουργούν κιόλας…” Αθηναγόρας Κωστάκος
Η Μαρίλυ, φανατική του νησιού, η οποία διαθέτει το δικό της σπίτι εδώ, είναι απόλυτα ενθουσιασμένη με το γεγονός πως μπορεί να υπερηφανευτεί στους προσκεκλημένους της από το εξωτερικό πως ναι, υπάρχει Ελληνική γαστρονομική σκηνή, και ναι, θα μπορούσε να διεκδικήσει τα δικά της αστέρια στην ελίτ του Ομίλου των Michelin…
Pre-dessert…
To die…
Κρέμα από φιστίκι με crumble από φουντούκι και sorbet από φρέσκιες φράουλες…
Mignardises…
Εκτός από “καλωσόρισμα” το εστιατόριο του Bill & Coo μας προσφέρει και ένα “au revoir” …
…Ανθό Αλατιού!
Φεύγοντας αργά το βράδυ από την αγκαλιά του Bill & Coo. Γεμάτες υπέροχες ελληνικές γεύσεις, αναμνήσεις, αρώματα…Γεμάτες καινούργιες ιστορίες….
“Για μένα είναι πολύ σημαντικό ένας σεφ να επιμελείται τα πάντα. Να ασχολείται με τον επισκέπτη του από την στιγμή που θα παρκάρει το αυτοκίνητό του στο parking μέχρι όταν θα φύγει…”
