H συνταγή-θρύλος της γαλλικής γαστρονομικής σκηνής χωράει μεγάλη κουβέντα. Με τις ώρες….Ίσως τόσες όσο και η διάρκεια της παρασκευής της. Παραλλαγές υπάρχουν πολλές. Η ίδια η Julia Child προσπαθώντας να την απλουστεύσει, παρουσιάζει και μία δεύτερη παραλλαγή της στο βιβλίο της From Julia Child’s Kitchen, αλλά, κακά τα ψέματα, η όλη ιστορία στην παραδοσιακή συνταγή της Βουργουνδίας αφορά το καραμέλωμα του κρέατος, τον σωστό ζωμό βοδινού, και φυσικά το ίδιο το κρασί που πρέπει να είναι Βουργουνδίας….Come’on! Ας απλουστεύουμε ακόμη περισσότερο την όλη διαδικασία, εγώ κρασί Βουργουνδίας δεν χρησιμοποίησα, όμως έχω φτιάξει το φαγητό μου καμιά δεκαριά φορές, και η επιτυχία του είναι απόλυτη! Το φτιάχνω σήμερα για άλλη μία φορά, για την παιδική μου φίλη και συμμαθήτρια μου από το νηπιαγωγείο, την Σάντρα, που θα φάμε παρέα στην βεράντα…
Follow me…
Το μπεφ μπουργκινιόν είναι μια παραδοσιακή συνταγή της Βουργουνδίας, που ο μεγάλος μαέστρος της γαλλικής γαστρονομίας, ο Εσκοφιέ κατέγραψε για πρώτη φορά στις αρχές του 20ού αιώνα με ιδιαίτερα… συνοπτικό τρόπο. Από τότε η συνταγή εξελίχθηκε μέχρι που ξανακαταγράφηκε πολύ αναλυτικά από την Τζούλια Τσάιλντ στο Mastering the Art of French Cooking, τo 1961. Όμως, υπάρχει και δεύτερη εναλλακτική συνταγή της Τσάιλντ στο βιβλίο της From Julia Child’s Kitchen, με μικροδιαφορές σε μια προσπάθεια απλούστευσης, αλλά ως συνταγή αναφοράς έχει επικρατήσει η πρώτη. Αν και οι περισσότερες συνταγές για μπουργκινιόν περιλαμβάνουν μαρινάρισμα του κρέατος πριν το μαγείρεμα, η συνταγή της Τζούλιας δεν δίνει καμία σημασία σ΄αυτή την τεχνική, εστιάζοντας στο σωστό “καραμέλωμα” του κρέατος και στο ρόλο του ζωμού βοδινού σε συνδυασμό με το κρασί για να προκαλέσουν όλες τις αντιδράσεις που χρειάζεται, ώστε το αποτέλεσμα να είναι εξαιρετικά νόστιμο και φίνο…
Το δικό μου extra tip είναι το κομμάτι από Spicy Chocolate που προσθέτω στο φαγητό…Α, και δεν βάζω καθόλου το φαγητό στον φούρνο…
Υλικά:
Καλός βοδινός ζωμός
1,5 κιλό βοδινό ή μοσχάρι από σπάλα ή άλλο κομμάτι για κατσαρόλα, σε κύβους
1/2 μπουκάλι καλό κόκκινο κρασί
3/4 φλ.τσ. κονιάκ ή μπράντυ
2 κρεμμύδια μέτρια & μισό κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο
6 καρότα μέτρια, σε μέτριες φέτες
μπέικον
300 γρ. λευκά μικρά μανιτάρια
1 κ.γ. θυμάρι ξερό
3 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
1/2 φλ. τσ. ελαιόλαδο
Ένα κομμάτι σοκολάτα
Διαδικασία:
Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα μισά μανιτάρια και τα μισά κρεμμύδια.
Αφήνουμε τα υπόλοιπα μανιτάρια ολόκληρα, αφαιρώντας τους μίσχους.
Κόβουμε τα υπόλοιπα κρεμμύδια σε φέτες. Σε βαθύ τηγάνι σωτάρουμε τα καρότα, στο λίγο ελαιόλαδο. Τα αφήνουμε στην άκρη σε μπολ και σωτάρουμε τα κρεμμύδια, σε χαμηλή φωτιά για 3′-4′. Τα βάζουμε χωριστά.
Σωτάρουμε ελαφρά το κρέας, ανακατεύοντας για 2′-3′ και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια, σκόρδο και κρεμμύδια. Σε μία πιατέλα δίπλα μας, έχουμε το μπέικον, ψιλοκομμένο.
Κόβουμε το μπέικον σε μικρά κομμάτια
Σβήνουμε με το κονιάκ και αφήνουμε 1′ να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Σε φαρδειά κατσαρόλα ρίχνουμε ελάχιστο ελαιόλαδο. Στρώνουμε τον πάτο με τα μισά καρότα και βάζουμε απο πάνω μία στρώση κρέατος με τη σάλτσα των ψιλοκομμένων λαχανικών και το μπέικον. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι. Στρώνουμε τα υπόλοιπα λαχανικά και σκεπάζουμε με το υπόλοιπο κρέας και τη σάλτσα του. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και το κρασί.
Εγώ προσθέτω πάντα ένα κομμάτι σοκολάτας…
Tabasco Spicy Chocolate, την αγοράζω από τον Θανόπουλο, αλλά φαντάζομαι πως μπορείτε να την βρείτε και αλλού…
Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει, σκεπασμένο, σε πολύ χαμηλή φωτιά γύρω στις 3 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει εντελώς και να μείνει με τη σάλτσα του…
Βάλτε το σε χαμηλή φωτιά και..ξεχάστε το! Εγώ το σιγοβράζω από το πρωί, και μόλις τώρα το έβγαλα! Θα είναι έτοιμο όταν έχει πιει τουλάχιστον την μισή σάλτσα του…
Προσέξτε μην ξεχαστείτε και βάλετε νερό! Δεν χρειάζεται καθόλου…Προσθέστε το θυμάρι προς το τέλος του μαγειρέματος.
Σερβίρετε με πατάτες τηγανιτές, με πουρέ ή φυσικά με μακαρόνια…Μπορείτε και πάνω σε μία φέτα καλοψημένο ψωμί…Αυτοσχεδιάστε, ανάλογα με τα γούστα τα δικά σας, και της παρέας σας…To συνοδεύετε με κόκκινο κρασί, φυσικά…
Καλή επιτυχία! xxx
