Ο Χρυσαφένιος, Βελούδινος, “Τίμιος” Μουσακάς!

23/09/2021

🍆🍆 Άτιμο πράγμα ο Μουσακάς. Ή μάλλον, τίμιο. Όπως του φερθείς, θα ανταποδώσει. Αν τον φοβηθείς, αν το αντιμετωπίσεις ως άλλο ένα “μπελαλίδικο” φαγητό, αν τον φτιάξεις με γρηγοράδα, δεν θα σου πετύχει. Στο λέω, ώστε αν ισχύει κάτι από όλα τα παραπάνω, να σταματήσεις το διάβασμα εδώ. Γιατί η δική μου συνταγή είναι εύκολη, απλή, πετυχαίνει πάντα, αλλά θα χρειαστεί την αγάπη σου. Την φροντίδα σου. Να πας να διαλέξεις μία μία τις φλάσκες μελιτζάνες από την λαϊκή. Κάθε Τετάρτη στην Φιλοθέη έχουμε μία από τις καλύτερες Λαϊκές αγορές, που μπορώ να βρω τους καλύτερους θησαυρούς της Ελληνικής γης. Επίσης, εγώ δεν τηγανίζω. Κόβω τις μελιτζάνες μου σε όμορφες ροδέλες, τις ραντίζω με εξαιρετικό βιολογικό ελαιόλαδο μέσα στις λαμαρίνες τους και τις βάζω στον φούρνο. Δεν προσθέτω πατάτες (το βαραίνει χωρίς λόγο), ούτε κολοκυθάκια (βγάζουν πολλά υγρά, ενώ εμείς θέλουμε τον Μουσακά βελούδινο και χρυσαφένιο). Τέλος, έχω και ένα δικό μου “μυστικό”. Αν σου αρέσουν όλα όσα διαβάζεις έως τώρα, έλα να τον φτιάξουμε παρέα, step by step. Το μεσημέρι, θα ενθουσιάσεις όλους όσους τον προσφέρεις…

Υλικά:

2 κιλά μελιτζάνες φλάσκες
1 φλ. κεφαλοτύρι και λίγη παρμεζάνα
1/2 φλ. φρυγανιά και λίγη για πάνω από τη μπεσαμέλ
λίγο ελαιόλαδο, κατά προτίμηση εξαιρετικό βιολογικό
λίγο αλάτι
Για τη σάλτσα κιμά
800 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
750 γραμ. ψιλοκομμένες ντομάτες
1 δαφνόφυλλο
1 ξυλάκι κανέλα
1/4 φλ. ελαιόλαδο
1/3 φλ. κονιάκ
ελάχιστη ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Για τη μπεσαμέλ
150 γραμ. βούτυρο
150 γραμ. αλεύρι
1 ½ λίτρο φρέσκο γάλα
1 μικρό κρεμμύδι
2 γαρίφαλα
1/2 κ.γλ μοσχοκάρυδο
2 αυγά
αλάτι, πιπέρι

Follow me…

Ζεσταίνω το ελαιόλαδο με μία κατσαρόλα και σοτάρω τον κιμά. Τον αφήνω να ψηθεί καλά από την κάθε πλευρά χωρίς να τον ανακατέψω για να μην αφήσει υγρά. Προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο ολόκληρο και συνεχίζω το σοτάρισμα. Σβήνω με το κονιάκ και προσθέτω τη δάφνη, τη ζάχαρη, τις ντομάτες, την κανέλα και αλατοπιπερώνω. Μετά από 5′ αφαιρώ το ξυλάκι κανέλας που έχει αρωματίσει τον κιμά και σιγοβράζω, έως να πιει όλα τα υγρά του.

Εγώ χρησιμοποιώ το Βιολογικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο «Planet» της “Gaea”

🍆🍆Πλένω καλά αφαιρώντας το κοτσάνι και κόβω τις μελιτζάνες σε ροδέλες περίπου 1 εκ. Τις απλώνω στις λαμαρίνες μου, τις ραντίζω με λίγο ελαιόλαδο και τις αλατίζω καλά.

Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 10΄.

Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα, βάζοντας μέσα το ολόκληρο κρεμμύδι όπου έχουμε καρφώσει επάνω του τα 2 γαρίφαλα. Δεν θέλουμε σε καμία περίπτωση να βράσει, μόνο να ζεσταθεί. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα, να ψηθεί ελαφρά, για 2΄-3΄. Λίγο λίγο, πάντα ανακατεύοντας με σύρμα, προσθέτουμε το γάλα (αφαιρούμε το κρεμμύδι με τα γαρίφαλα) στο ψημένο αλεύρι με το βούτυρο.

Εγώ χρησιμοποιώ Βούτυρο Soft με Μειωμένα Λιπαρά Ανάλατο Lurpak

Προσθέτουμε μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε απαλά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να δέσει η κρέμα για 7΄-8΄ περίπου. Μόλις την δούμε πως έχει δέσει, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε -πάντα ένα ένα- τα αυγά, ανακατεύοντάς με σύρμα με γρήγορες κινήσεις. Προσθέτουμε 2 κουτάλες από την μπεσαμέλ στη σάλτσα κιμά και ανακατεύουμε.

Λαδώνουμε το ταψί μας και το πασπαλίζουμε με φρυγανιά σε όλη την επιφάνεια. Στρώνουμε μέσα τις μισές μελιτζάνες και πασπαλίζουμε με το 1/2 κεφαλοτύρι και λίγη παρμεζάνα. Απλώνουμε από πάνω τη μισή σάλτσα κιμά, στρώνουμε τις υπόλοιπες μελιτζάνες, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και περιχύνουμε με τον υπόλοιπο κιμά.

Απλώνουμε την κρέμα στο μουσακά και εδώ ολοκληρώνω με το “μυστικό” μου.

Για να πετύχουμε τον τελικό και ίσως μεγαλύτερο στόχο του τέλειου Μουσακά, δηλαδή μία τραγανή και ολόχρυση κρούστα στην επιφάνεια του, αναμειγνύω λίγη φρυγανιά τριμμένη με κεφαλοτύρι, σε όλη την επιφάνεια της μπεσαμέλ