Σας έχω ξαναμιλήσει για το Vitello Tonnato μου, δεν είναι ότι σας το αναφέρω πρώτη φορά (ένα γρήγορο “ξεφύλλισμα” στο Fay’s Control και το συνάντησα αρκετές φορές, μία παραδείγματος χάριν είναι εδώ), παρόλα αυτά, με έκπληξη διαπίστωσα πως δεν το είχαμε φτιάξει ποτέ παρέα, step by step. Έστω κι αν είναι ένα από τα μεγάλα φαβορί μου. Ένας από τους καλά κρυμμένους άσσους στο μανίκι μου, όταν θέλω να ευχαριστήσω (πολύ) κάποιον.
Και χθες το μεσημέρι, ήθελα να ευχαριστήσω (πολύ) το αγόρι μου, που μετά από πέντε ολόκληρες ημέρες που πέρασε μόνος του στην άδεια Αθήνα τρώγοντας -ως επί το πλείστον- delivery σουβλάκια, ήρθε στις Σπέτσες, και το πρώτο lunch που ήθελα να ετοιμάσω για αυτόν, ήταν το αγαπημένο του.
Το Vitello Tonnato μου, που όπου πάει και όπου βρεθεί δεν κουράζεται να λέει -με καμάρι- πως κανείς δεν το κάνει καλύτερα από εμένα! Και όταν λέω “όπου πάει και όπου βρεθεί”, το εννοώ. Σε όποιο -κορυφαίο ή όχι- εστιατόριο κι αν το παραγγείλει, σε όποιο -πεντάστερο- ξενοδοχείο στην Ιταλία ή εδώ, όποιος chef κι αν το έχει υπογράψει, για τον Νικόλα, κανείς δεν μπορεί να φτάσει το δικό μου Vitello Tonnato. Ε, να μην του το φτιάξω?
✔ Επειδή χθες που ανέβασα κάποιες φωτογραφίες στα stories μου, μου στείλατε μηνυματάκια, ρωτώντας με αρκετοί από εσάς, τι είναι το Vitello Tonnato, πρόκειται για Μοσχάρι (Vitello) με Τόνο (Tonnato), το απόλυτο καλοκαιρινό Ιταλικό πιάτο, που συνδυάζει μοναδικά τις γεύσεις της στεριάς και της θάλασσας, τον τόνο και την αντζούγια με το μοσχαρίσιο κρέας και την κάπαρη!
Follow me…
Υλικά:
Μοσχάρι ρολό, περίπου 1.5 κιλό -ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας το βάλει σε δίχτυ.
1 Κρεμμύδι, ολόκληρο
1 Λεμόνι, σε κομμάτια
3 Καρότα σε κομμάτια
2-3 Φύλλα δάφνης
Κόκκους μαύρου & κόκκινου πιπεριού
1 Λίτρο λευκό κρασί -ούτε το καλύτερο της κάβας σας, ούτε το πιο φτηνό
2 Κουταλιές της σούπας ζωμό βοδινό
Κάπαρη
Για την sauce:
Μαγιονέζα
2 Κονσέρβες Τόνο
5-6 Φιλέτα Αντζούγια
Κάπαρη
Χυμό από 2 λεμόνια
Αλάτι&Πιπέρι
Εκτέλεση:
Βάζω το μοσχάρι στην κατσαρόλα με όλο το κρασί, προσθέτοντας νερό ώστε να σκεπαστεί. Προσθέτω το κρεμμύδι ολόκληρο, τα καρότα σε κομμάτια, 2 κουταλιές ζωμό, τα φύλλα της δάφνης, ένα λεμόνι κομμένο σε φέτες, τους κόκκους του πιπεριού και λίγη κάπαρη.
Βράζω για 1μιση ώρα περίπου.
Μόλις βράσει, βγάζω το κρέας και το αφήνω να κρυώσει. Στη συνέχεια, το βάζω στο ψυγείο για να σφίξει καλά. Λίγο πριν το σερβίρω, το βγάζω από το ψυγείο, κόβω το δίχτυ του και κόβω το κρέας σε λεπτές φέτες.
Για την sauce: Εν τω μεταξύ, όσο βράζει το κρέας, ανακατεύω όλα τα υλικά για την sauce σε ένα multi. Το μυστικό είναι -και αυτό που θα ξεχωρίσει την Tonnato σας από όλες τις υπόλοιπες- να μην χτυπήσετε πολύ τα υλικά, να μην γίνει κρέμα δηλαδή η sauce σας, αλλά να κρατάει. Επίσης, μόλις χτυπήσετε μία φορά το multi, ανοίξτε το και δοκιμάστε την ένταση του, τι του λείπει. Σίγουρα κάτι θα του λείπει. Αν θέλετε να το αλατίσετε, κάντε το προσθέτοντας μία αντζούγια ακόμα. Αν το θέλετε λίγο πιο πικάντικο, προσθέστε άλλη μία κουταλιά κάπαρη. Κανείς δεν κατάφερε το “απόλυτο Vitello Tonnato” αν δεν έβαζε δάχτυλο να δοκιμάσει, τουλάχιστον δύο-τρεις φορές, όσο την χτυπούσε στο multi. Αυτό που πρέπει να πετύχουμε είναι να έχει η sauce μας την απόλυτη ισορροπία με το κρέας μας, ώστε σε κάθε μπουκιά που δοκιμάζεις, να ξεχωρίζεις ξεκάθαρα τις γεύσεις, χωρίς να υπερτερεί η γεύση της sauce -όπως ατυχώς συμβαίνει στις περισσότερες περιπτώσεις των κατά τα άλλα “καλών” εστιατορίων.
Τέλος, να είστε σίγουροι πως η sauce σας, θα παραμείνει στο ψυγείο για μερικές ώρες ώστε να “δέσει” όμορφα και ισορροπημένα.
Στην μιάμιση ώρα περίπου, το κρέας σας θα είναι έτοιμο. Βγάλτε το να κρυώσει -προς θεού, μην πετάξετε αυτόν τον υπέροχο ζωμό!
Δώστε προσοχή στο στήσιμο του πιάτου σας. Εγώ το σερβίρω σε μεγάλες πιατέλες που συνοδεύει το Vitello Tonnato μου, άγρια ρόκα.
Special Tip: Προς θεού, μην πετάξετε τον ζωμό που θα δημιουργηθεί από το βράσιμο του κρέατος! Δεν μπορείτε να φανταστείτε για τι νοστιμιά μιλάμε! Εγώ ας πούμε, θα τον βγάλω σήμερα από το ψυγείο που τον φύλαξα, και θα φτιάξω ένα υπέροχο ριζότο! Με σπαράγγια, παρμεζάνα και ξύσμα λεμονιού. Η Ιταλική κουζίνα μας έχει χαρίσει μερικές θαυμάσιες ιδέες για τα γεύματα μας τα μεσημέρια του Αυγούστου…
Καλή επιτυχία, περιμένω εντυπώσεις! ❤❤
