Το menu του Πέσκια: από το μάθημα στην πράξη!

04/05/2014 • MAKE

Σας το χρωστάω από την Παρασκευή, αλλά επειδή η μαγειρική συνεχιζόταν και με την άφιξη των καλεσμένων μου, και επειδή χθες όλη μέρα είχα φωτογράφιση και επέστρεψα σπίτι μου αργά, σήμερα, με τον πρώτο πρωινό καφέ, ανοίγω το pc μου…

Σια Ξαναλάτου, Εμμανουέλα Λύκου, Σάντρα Μανιουδάκη

Σια Ξαναλάτου, Εμμανουέλα Λύκου, Σάντρα Μανιουδάκη

Το menu που μαγειρέψαμε το πρωί της Τετάρτης με τον Χριστόφορο Πέσκια στο Different & Different, το μαγειρεύω την Παρασκευή για τις τρεις φίλες μου Σια Ξαναλάτου, Εμμανουέλα Λύκου και Σάντρα Μανιουδάκη, και τους άντρες τους, και περιλαμβάνει Κυδώνια με σάλτσα Σαμπάνιας, Pasta Primavera και Μπακαλιάρο Μπιάνκο με πουρέ Καρότο. Αποφασίζω να μην φτιάξω το γλυκό “Πλεούμενο Νησί” με τις μαρέγκες, και αντ’ αυτού, παίρνω τηλέφωνο την Σαλώμη Σταυρίδη για να παραγγείλω στο Kayak παγωτό Βανίλια Μαδαγασκάρης -the best!- σε στρογγυλή φόρμα. Λόγω πρωτομαγιάς, θέλω να το στολίσω με φρούτα του δάσους σαν μαγιάτικο στεφάνι…

passion fruits

passion fruits2

Στλίζω το υπέροχο παγωτό της Kayak με φρούτα του δάσους...

Στολίζω το υπέροχο παγωτό της Kayak με φρούτα του δάσους…

Μία πανέμορφη ιδέα για την Πρωτομαγιά...

Μία πανέμορφη ιδέα για την Πρωτομαγιά…

the cake2

The cake!

The cake!

Κυδώνια με σάλτσα Σαμπάνιας:

30 κυδώνια
240 ml σαμπάνια ή αφρώδες κρασί
450 ml crème fraish (όχι κρέμα γάλακτος)
60 γρ βούτυρο παγωμένο και κομμένο σε μικρά κυβάκια
2 κουταλιές της σούπας σιμπουλέτ (σχινόπρασο) ψιλοκομμένο
Αλάτι, Ππιπέρι φρεσκοτριμμένο
Χοντρό αλάτι

Ανοίγω προσεκτικά -χωρίς να τραυματίσω το κρέας τους- τα κυδώνια, και τα βάζω σε ένα μπολ με τα νερά τους για να τα ξεπλύνω από την άμμο τους.

Μην φοβηθείτε μήπως υπάρχει κανένα χαλασμένο κυδώνι ανάμεσα στα άλλα! Όταν ρωτήσαμε τον Χρυστόφορο Πέσκια πως θα καταλάβουμε αν είναι όλα φρέκα, μας απάντησε πως αν υπάρχει κάποιο χαλασμένο το καταλαβαίνουμε αμέσως από την άσχημη μυρωδιά του! "Δεν υπάρχει περίπτωση να μην το αναγνωρίσετε!!!!" ήταν τα λόγια του...

Μην φοβηθείτε μήπως υπάρχει κανένα χαλασμένο κυδώνι ανάμεσα στα άλλα! Όταν ρωτήσαμε τον Χρυστόφορο Πέσκια πως θα καταλάβουμε αν είναι όλα φρέκα, μας απάντησε πως αν υπάρχει κάποιο χαλασμένο το καταλαβαίνουμε αμέσως από την άσχημη μυρωδιά του! “Δεν υπάρχει περίπτωση να μην το αναγνωρίσετε!!!!” ήταν τα λόγια του…

kydonia2

anoigo kydonia

anoigo kydonia2
Κρατάω το κέλυφος τους, τα οποία τα τοποθετώ πάνω σε ένα ταψί που έχω καλύψει με χοντρό θαλασσινό αλάτι.

kydonia3
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βράζω την σαμπάνια μέχρι να ελαττωθεί κατά 3/4. Φυσικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε αφρώδες κρασί, εγώ έτυχε να έχω στο ψυγείο μου σαμπάνια.

champagne1

champagne2

Και ένα ποτήρι για την chef!

Και ένα ποτήρι για την chef!

Προσθέτω την κρέμα και βράζω μέχρι να μείνουν 240 ml σάλτσας.

unnamed
Απομακρύνω από τη φωτιά και προσθέτω το βούτυρο, και χτυπάω μέχρι να ομογενοποιηθεί η σάλτσα και να δέσει.

Προσθέτω το σιμπουλέτ και αλατοπιπερώνω.

Τοποθετώ τα καθαρά κυδώνια μέσα στο κέλυφο τους που έχω βάλει στο ταψί με το αλάτι, και το βάζω σε ζεσταμένο φούρνο για 1-2 λεπτά, όχι για να ψηθούν τα κυδώνια, απλά να μην είναι κρύα.

kydonia4
Γεμίζω όλα τα κυδώνια με την σάλτσα τους και σερβίρω.

kydonia5

Σερβίρω...

Σερβίρω…

kydonia ready

Pasta Primavera

Ένα κουτί ταλιολίνι
80 ml ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
150 γρ καρότα σε κυβάκια
100 γρ αρακά φρέσκο μπλανσαρισμένο και καθαρισμένο
150 γρ σπαράγγια-τις ακρούλες τους
100 γρ κουκιά φρέκα μπλανσαρισμένα και καθαρισμένα
150 γρ σπανάκι
1 ματσάκι μάραθο, άνιθο και μαϊντανό
70 γρ φουντούκια καβουρδισμένα και σπασμένα
Φλούδες παρμεζάνας
Χυμό λεμόνι και ξύσμα από ένα λεμόνι
Αλάτι και φρέσκο πιπέρι

green for pasta

pasta

sparagia1

sparagia2

Σε μία κατσαρόλα με μέτρια φωτιά σοτάρω το σκόρδο με 30ml ελαιόλαδο
Προσθέτω τα καρότα και σοτάρω για 2-3 λεπτά. Προσθέτω τα σπαράγγια και σοτάρω για άλλο ένα λεπτό.

pasta1
Βράζω τα ζυμαρικά μου -εγώ προτίμησα ταλιολίνι Cipriani από τον Θανόπουλο- σε μπόλικο αλατισμένο νερό και δύο λεπτά πριν είναι έτοιμα τα μεταφέρω στην κατσαρόλα με τα λαχανικά μου.
Προσθέτω λίγο από το νερό των ζυμαρικών, και προσθέτω το σπανάκι, ανακατεύοντας για ένα λεπτό ακόμα.
Απομακρύνω από την φωτιά και προσθέτω τα αρωματικά μου και το λεμόνι.
Σερβίρω προσθέτοντας το ξύσμα από το λεμόνι -ή lime-, τα φουντούκια, την παρμεζάνα και λίγες σταγόνες ελειόλαδο

pasta served

Μπακαλιάρος Μπιάνκο με πουρέ Καρότο

4 φιλέτα μπακαλιάρου φρέσκου. Εγώ για 8 άτομα πήρα 4 κιλά.
200 γρ πατάτες κομμένες σε ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
Γύρω στα 200-300 γρ ζωμό ψαριού. (Όταν πήγα στην αγορά και ζήτησα να μου φιλετάρουν τους μπακαλιάρους, κράτησα το υπόλοιπο των ψαριών για να κάνω τον ζωμό μου)
40 ml χυμό από λεμόνι ή όσο θέλουμε
50-80 ml ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας ρίγανη ψιλοκομμένη
2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 lt χυμό καρότο
400 γρ φρέσκα καρότα
2 κομμάτια κάρδαμο
100 γρ βούτυρο
Πιπέρι φρεκοτριμμένο
Χοντρό αλάτι
Κρασί για να σβήσω την σάλτσα μου

Καταρχήν, κόβω τα φιλέτα του μπακαλιάρου σε μερίδες και τα βάζω σε ένα ταψί με μπόλικο χοντρό αλάτι για είκοσι λεπτά. Τα ξεπλένω σε άφθονο καθαρό νερό και τα σκουπίζω.

fish

fileto fish1

salt

fileto fish2

fish3

Για τον πουρέ καρότο βράζω τον χυμό, τα καρότα και το κάρδαμο σε ένα κατσαρολάκι, μέχρι να μαλακώσουν πολύ τα καρότα και ο χυμός να έχει εξατμισθεί.

carota
Βγάζω το κάρδαμο και χτυπάω τα καρότα για 6 λεπτά στο Thermomix μαζί με το βούτυρο. Αλατίζω.

Για την σάλτσα, τοποθετώ τις πατάτες σε μία κατσαρόλα και τις σοτάρω με το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά. Προσέχω να μην πάρουν χρώμα οι πατάτες.
Προσθέτω το σκόρδο και σοτάρω για άλλα δύο λεπτά, και σβήνω με κρασί.

potatos garlic

potatos svino
Προσθέτω τον ζωμό, μέχρι να καλύψει όλες τις πατάτες.
Βράζω για περίπου 25-30 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά με την κατσαρόλα μισοσκεπασμένη.
Προσθέτω τον χυμό λεμόνι, αλατίζω και βράζω για άλλα 10 λεπτά.
Χτυπάω τις πατάτες στο Thermomix.

sauce
Τοποθετώ την σάλτσα μου στην κατσαρόλα και σιγοβράζω μέσα της το ψάρι για 5-6 λεπτά. Δεν θέλει παραπάνω.

boil fish
Προσθέτω τα αρωματικά και το πιπέρι και ανακατεύω αναδεύοντας απαλά την κατσαρόλα.
Ξεκουράζω το φαγητό για 10 λεπτά και σερβίρω με τον πουρέ καρότο. Αν θέλω, μπλανσάρω και φύλλα μαρουλιού για να συνοδέψω το φαγητό.

Για να μπλανσάρω το μαρούλι μου το ζεματίζω για 30 δευτερόλεπτα και μετά το πετνάω από άφθονο κρύο νερό...

Για να μπλανσάρω το μαρούλι μου το ζεματίζω για 30 δευτερόλεπτα και μετά το περνάω από άφθονο κρύο νερό…

Ετοιμάζω το τραπέζι μου με ένα Μαγιάτικο στεφάνι ως center piece και τα place cards σε σχήμα πεταλούδας για τα ποτήρια των καλεσμένων μου...

Ετοιμάζω το τραπέζι μου με ένα Μαγιάτικο στεφάνι ως center piece και τα place cards σε σχήμα πεταλούδας για τα ποτήρια των καλεσμένων μου…

place cards2

place cards3

place cards4

Καλή όρεξη!!!

Καλή όρεξη!!!

Με την Εμμανουέλα Λύκου και τον Δημήτρη Γαλάνη που ψηφίζουμε όλοι φανατικά για τον Δήμο Ψυχικού-Φιλοθέης! Καλή επιτυχία!!!!

Με την Εμμανουέλα Λύκου και τον Δημήτρη Γαλάνη που ψηφίζουμε όλοι φανατικά για τον Δήμο Ψυχικού-Φιλοθέης! Καλή επιτυχία!!!!

Love you both!!!

Love you both!!!

Πάρις και Σια Ξαναλάτου

Πάρις και Σια Ξαναλάτου

Καλό μήνα!!!!

Καλό μήνα!!!!

Μαγιάτικο Στεφάνι...

Μαγιάτικο Στεφάνι…

5 Responses to Το menu του Πέσκια: από το μάθημα στην πράξη!

  1. Εμμανουέλα Λύκου says:

    Ένα εχω να πώ! Εκτός απο αληθινή φίλη,η Φαίη ειναι και καταπληκτική μαγείρισσα..τα έφτιαξε όλα πεντανόστιμα..!!
    Η παρέα, ο στολισμός του τραπεζίου με τα φανταστικά place cards..όλα ήταν τόσο όμορφα! Αντε και στο επόμενο!!
    We love you too!! xxxx

  2. Fay Bei says:

    Thank you Emmanouelaki!!!!To επόμενο μετά τις εκλογές, στις Σπέτσες για να γιορτάσουμε τη νίκη!!!!

  3. Σια ΞαναλατοTha says:

    Η Φαιη με τετοια dinners μας κακομαθαινει πραγματικα!!
    Το να αφιερωνει χρονο στην κουζινα για να ετοιμασει προσωπικα και τελευταια στιγμη τα πιατα της δειχνει ποσο θελει να περιποιηθει τους καλεσμενους της! Οπως λεει και ο λατρεμενος chef μας Χ.Πεσκιας “το φαγητο δεν σε περιμενει το περιμενεις”..Η Φαιη το γνωριζει καλα..
    Thank you Faiaki!!!!!!!!!!!!!!!!!!1

  4. Σάντρα Μανιουδάκη says:

    Αγαπημένη μου φίλη για άλλη μια φορά το δείπνο σου ήταν υπέροχο στην κάθε του λεπτομέρεια ! Αυτό που το κάνει μοναδικό ειναι η ψυχή που βάζεις σε αυτό Σ´ αγαπάμε και σ´ ευχαριστούμε

  5. Fay Bei says:

    A recipe has no soul, you as the cook must bring soul to the recipe…
    Love you all!!! xxx

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Show Buttons
Hide Buttons