Η αποθέωση της Μοριακής Κουζίνας , χθες το βράδυ στην Hytra!

14/02/2013 • GO

decoΓια να το ξεκαθαρίσω: δεν είμαι food blogger! Επίσης δεν κάνω κριτική εστιατορίων και εννοείται, σε καμία περίπτωση δεν κάνω κριτική των πιάτων τους. Αλλά βγαίνω. Κάποιοι λένε πως βγαίνω πολύ, εγώ λέω πως βγαίνω αρκετά. Και συνήθως, πάω σε εστιατόρια. Αν πήγαινα σε clubs, θα περιέγραφα το My Space of Sound του Dj Morales. Αν πήγαινα στα μπουζούκια, θα περιέγραφα τα πρώτα τραπέζια πίστα. Για του λόγου το αληθές πως δεν κάνω κριτική εστιατορίων, αναφέρομαι μόνο σε αυτά που λάτρεψα από την πρώτη -ή έστω από την δεύτερη- στιγμή. Το ότι γράφω “αποθεωτικά” σχόλια για ένα εστιατόριο που επισκέφτηκα, δεν πάει να πει πως δεν έχω παρασυρθεί ουκ ολίγες φορές σε “trendy” εστιατόρια της μίας σεζόν που σφάζονται παλικάρια με τον μετρ για ένα τραπέζι, για να φάνε το “ευφάνταστο” πιάτο “Carpaccio Μόσχου με λάδι τρούφας και ρόκα”, και σε τέσσερις-πέντε μήνες δεν τα θυμάται κανείς. Απλά, όσο μεγαλώνεις μαθαίνεις και την πατάς λιγότερες φορές. Και επίσης, βαριέσαι θανάσιμα να αναφερθείς σε αυτά. Το “κράξιμο” δεν ήταν ποτέ ούτε της αισθητικής μου ούτε τρόπος επικοινωνίας. Αυτά.

kentroΧθες βράδυ λοιπόν, με τον Νικόλα, είχαμε δώσει ραντεβού με τον Νίκο Σκρέμπο και την Μαρία Στατή να φάμε στην “Hytra”. Το βραβευμένο με ένα Αστέρι Michelin εστιατόριο, που όχι μόνο εκτιμώ και αγαπάω, αλλά πριν τρία καλοκαίρια το είχα επιλέξει για ένα όμορφο δείπνο τριάντα ατόμων στις ροτόντες του, στις βεράντες του “Αστέρα”. Αλλά στον νέο χώρο του, στον έκτο όροφο της Στέγης Γραμμάτων & Τεχνών του Ιδρύματος Ωνάση, δεν είχε τύχει να πάω. Και ο καιρός δεν στέκεται ποτέ ανασταλτικός παράγοντας. Φόρεσα γαλότσες και πήγα.
Και οι πρώτες θετικές εντυπώσεις με αγκάλιασαν από την είσοδο της Στέγης κιόλας, στο πεζοδρόμιο της Συγγρού. Εκεί που δύο (!) ευγενέστατοι concierge με ρώτησαν αν πάω στο εστιατόριο, για να με συνοδέψουν έως το ασανσέρ που θα με οδηγούσε σε κλάσματα δευτερολέπτου στον έκτο όροφο. Πως συμβαίνει στα μεγαλύτερα Μουσεία των Μητροπόλεων του κόσμου όταν επισκέπτεσαι τα βραβευμένα εστιατόρια τους; Έτσι ακριβώς. Η ίδια ευγένεια και προσοχή συνεχίστηκε καθ’ όλη την διάρκεια της βραδιάς. Όταν μου έφεραν το ειδικό σκαμπό για να ακουμπήσω την τσάντα μου. Όταν με συνόδεψαν έως το μπάνιο αντί να μου υποδείξουν τείνοντας το χέρι τους που βρίσκεται. Όταν παρακολουθούσαν διακριτικά πότε σηκωνόμασταν για τσιγάρο ή πότε είχαμε μία σοβαρή συζήτηση, και ανάλογα μας σερβίριζαν. Όταν μας άλλαζαν την πετσέτα μετά το τέλος κάθε πιάτου. Sorry guys , αλλά αυτό το service πουθενά αλλού στην Αθήνα. Δυστυχώς, η έννοια του service στην χώρα μας εξαντλείται στο να σου παραγεμίζουν το ποτήρι με εμφιαλωμένο νερό και να σου πουλάνε με κακά γαλλικά και ακόμη πιο κακό attitude την ταραμοσαλάτα ως “αφρό κρέμας με χαβιάρι ρέγγας”.
chairΗ αισθητική του χώρου, ακολουθεί αυτή της Στέγης Τεχνών & Γραμμάτων:υψηλή. Μοντέρνα και λιτή. Καθαρή. Μου θύμισε το “The Modern” του MoMa αλλά κατά τη γνώμη μου η αισθητική της Χύτρας έχει πιο πολύ άποψη. Και με έναν περίεργο τρόπο αλληλοσυμπληρώνεται μοναδικά με την μοριακή κουζίνα του. “Δεν βρίσκεις πολλά εστιατόρια σε Μέγαρα Τέχνης όπου μπορείς να επισκεφτείς μετά από μία έκθεση ή παράσταση” μας λέει ο Νίκος Σκρέμπος και αν και συμφωνώ αρχικά μαζί του , σκέφτομαι , πως όπως συμβαίνει και με το The Modern, δεν χρειάζεται να πας να παρακολουθήσεις μία έκθεση στη Στέγη για να φας στην Χύτρα. Είναι ένα κορυφαίο εστιατόριο αυτοτελώς.
Αν και είχαμε την δυνατότητα να επιλέξουμε από τον κυρίως κατάλογο , ή το degustation menu, προτιμήσαμε το δεύτερο. Και το ίδιο θα συνιστούσα και σε όποιον το επισκεφτεί. Ένα ταξίδι επτά πιάτων στην μοριακή κουζίνα του βραβευμένου εστιατορίου είναι σαφώς πιο συναρπαστικό, έστω κι αν τα πιάτα του καταλόγου σε προκαλούν να ξαναπάς.

Νίκος Σκρέμπος

Νίκος Σκρέμπος

Το amouse-bouch ήταν καραμέλα φέτας με πιπεριά, σφαίρα ελιάς, καταϊφι κοτόπουλο και γιαούρτι με wasabi. Όπως αντιλαμβάνεστε, η Σφαίρα Ελιάς ήταν μία πραγματική έκρηξη μέσα στο στόμα, την οποία δεν ήθελες να καταλαγιάσεις αλλά το έκανες με το γιαούρτι wasabi. Το δεύτερο πιάτο, αυτό της σαλάτας ήταν η απόλυτη αποκάλυψη της βραδιάς και ονομάζεται Λαχανικά και ρίζες εποχής. Διαφορετικά μαγειρεμένα φρέσκα μανιτάρια, ασκολίμπρους, κοκάρια και μαριναρισμένα με πορτοκάλι καρότο. Στη βάση, μαγιονέζα τρούφας , τρία χώματα από ελιά, μανιτάρια και αρωματικά. Με την παρουσίαση του πιάτου, σου το “χιονίζουν” με εσπεριδοειδή, ένα επίτευγμα του ξηρού πάγου και της μοριακής κουζίνας από παγωμένο γάλα και εσπεριδοειδή! “Σαν να περπατάω στο σκοτάδι σε άγνωστο δάσος και να με συναρπάζει αλλά συγχρόνως να μην ξέρω που θα με βγάλει το επόμενο βήμα μου” ήταν το σχόλιο του Νικόλα για την συγκεκριμένη σαλάτα και κανείς κριτικός γεύσης δεν θα μπορούσε να το αποτυπώσει καλύτερα. Συνεχίσαμε με Χέλι, καραμελιζέ μους σε τρεις διαφορετικές υφές από πράσινο μήλο -ζελέ, μους και καρέ-, αυγοτάραχο, κονφί από ginger και μία βινεγκρέτ από αγγούρι τουρσί και κάρυ! Εμπειρία…Το επόμενο πιάτο ήταν η αποθέωση της μοριακής κουζίνας: Μουσακάς! Ένα πιάτο βασισμένο στην ιδέα της Jacked Potatoes -πατάτα ψημένη στο αλουμινόχαρτο- φύλλο ασημιού, pop corn από την πέτσα του γάλακτος και αφρό από τον ζωμό του κιμά. Ξηρός πάγος στη βάση και τσάι από μοσχοκάρυδο και κανέλα. Εννοείται πως το ασημόχαρτο τρώγεται…Συνεχίσαμε με Μπαρμπούνι ψημένο με τα λέπια του. Μένω άφωνη. Έχω φάει σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, δεν ψαρώνω δηλαδή και πολύ εύκολα, αλλά αυτό το πιάτο ξεπέρασε κάθε προηγούμενη εμπειρία. “Με τα λέπια του;”Ναι. Ραντίζουμε με καυτό ηλιέλαιο , σηκώνονται τα λέπια, γίνονται τραγανά ενώ συγχρόνως το ψάρι ψήνεται” μου εξηγεί ο Σκρέμπος την διαδικασία του θερμοσόκ. Το μπαρμπούνι αποθεώνεται με sause αγγουριού, πουρέ και αφρό από κουνουπίδι και ολοκληρώνεται με κους κους από κουνουπίδι, λίγο σχοινόπρασο και τσιπς από ρύζι και μελάνι σουπιάς. Το degustation menu θα μπορούσε κάλλιστα να σταματήσει εδώ. “Δεν μπορεί να ολοκληρωθεί ένα degustation menu χωρίς κρέας” επιμένει η παρέα. Το λευκό κρασί που στο τρίτο πιάτο αντικαταστήθηκε με ροζέ, τώρα σερβίρεται κόκκινο σε κρυστάλλινη καράφα. Ακολουθεί το ιβηρικό χοιρινό. Με κρούστα από εικονικό κάρβουνο -που στην πραγματικότητα είναι ψωμί βουτηγμένο σε μελάνι σουπιάς και πάστα ελιάς-, sauce πορτοκάλι , πουρέ σελινόριζας με ζελέ από σέλερι , πολέντα και best of το pop corn από την πέτσα του του χοιρινού. Το κόκκινο κρασί αποσύρεται διακριτικά και το αντικαθιστούν με Grappa, και απλά σε ρωτάνε αν θέλεις Ελληνική ή Ιταλική. Θέλουμε Ελληνική. Φυσικά, η Grappa δεν έρχεται μόνη της, αλλά με το ρυζόγαλο, το τιραμισού και το μήλο. Και φυσικά, δεν είναι τόσο απλά όσο ακούγονται… Το ριζόγαλο σερβίρεται με σαμπιγιόν μαστίχας και σορμπέ μανταρίνι. Το τιραμισού με Ελληνικό ανθότυρο , χαβιάρι από καφέ, σορμπέ amaretto και λικέρ. Το μήλο, δεν είναι φυσικά το απλό φρούτο της Ελληνικής φύσης. Πρόκειται για κρέμα μήλου, κράμπλ καρύδι, σορμπέ πράσινου μήλου και καραμελωμένο καρύδι-μήλο. Λοιπόν. Όπου βλέπεις μήλο έχει γεύση κανέλας. Και όπου κανέλα, κρύβει μέσα του μήλο…
“Happy Valentine!” σηκώνουμε ψηλά τα ποτήρια κάπου εκεί, στις 2 πλέον το βράδυ όπου ολοκληρώνεται και το ταξίδι. Αν δεν είναι αυτός έρωτας, τότε τι;

Η Μαρία Σταρτή με το "παγόβουνο" του Μουσακά

Η Μαρία Σταρτή με το “παγόβουνο” του Μουσακά…

...απειλεί τον Νίκο Σκρέμπο με μαχαίρι για ενδεχόμενη συνεργασία τους!
…απειλεί τον Νίκο Σκρέμπο με μαχαίρι για ενδεχόμενη συνεργασία τους!

...Τελικά, τα βρήκαν!

…Τελικά, τα βρήκαν!

Το amouse-bouche

Το amouse-bouche

Η στιγμή που χιονίζεται η σαλάτα

Η στιγμή που χιονίζεται η σαλάτα

Το ..."δάσος" όπως εύστοχα σχολίασε ο Νικόλας!

Το …”δάσος” όπως εύστοχα σχολίασε ο Νικόλας!

Το χέλι...

Το χέλι…

Και ο Μουσακάς...

Και ο Μουσακάς…

Ναι, δεν έγινε λάθος, ο Μουσακάς είπαμε...

Ναι, δεν έγινε λάθος, ο Μουσακάς είπαμε…

Το Μπαρμπούνι, ψημένο με τα λέπια του!

Το Μπαρμπούνι, ψημένο με τα λέπια του!

Και το Ιβηρικό Χοιρινό με Κάρβουνο!

Και το Ιβηρικό Χοιρινό με Κάρβουνο!

Το desert plate...

Το desert plate…

Και το Μήλο. Που δεν είναι μήλο αλλά κανέλα. Η κανέλα δίπλα όμως...είναι το Μήλο!

Και το Μήλο. Που δεν είναι μήλο αλλά κανέλα. Η κανέλα δίπλα όμως…είναι το Μήλο!

 

3 Responses to Η αποθέωση της Μοριακής Κουζίνας , χθες το βράδυ στην Hytra!

  1. Maria Strati says:

    You coudnt dercribe it better! One of the most amazing gastronomical experiences we have shared together till now my dear.. Great article!

  2. Rose Michaelides says:

    Telio…Ekei tha faw me ton antra miu molis elthw Athina.Pio poly skeftomai ti trella pou tha pathei me tis fotos pou tha vgalei.. Ouao…ti fagito…ti xwros…

  3. Maria Kopanitsanou says:

    Υπεροχο αρθρο!!!!!
    Πολλα μπραβο και στον υπεροχο και βραβευμενο chef του Hytra Νικο Καραθανο!!!!!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Show Buttons
Hide Buttons